สูตรสำหรับร้านอาหาร ขนมจีนน้ำยา

ส่วนผสมหลักของขนมจีน:

แป้งเจียวขาว: 2 ถ้วย
น้ำเย็น: 1 ถ้วย
เกลือ: ½ ช้อนชา
ส่วนผสมส่วนห่วย:

หมูสับหรือเนื้อปลาหรือกุ้งสับ: 1 ถ้วย
กระเทียมสับ: 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันถั่วงอกหรือน้ำมันสำหรับทอด: 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว (หรือซอสหมูหวาน): 1 ช้อนชา
น้ำต้ม: ½ ถ้วย
น้ำมันหอย (ถ้าชอบ): ½ ช้อนชา
น้ำตาลทราย: ½ ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น: ตามชอบ
ส่วนผสมน้ำยา:

น้ำตาลทราย: 1 ถ้วย
น้ำปลา: 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู: 1/4 ถ้วย
กระเทียมสับ: 3-4 กลีบ
พริกชี้ฟ้าสับ: ตามชอบ
ขั้นตอนการทำ:

ผสมแป้งเจียวขาว, น้ำเย็น, เกลือเข้าด้วยกันในชาม คนจนเป็นเนื้อแป้งนุ่ม ทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาทีให้แป้งพักและพอพัฒนา

ผสมส่วนห่วยโดยทอดกระเทียมให้เหลือง และทำส่วนห่วยที่ใส่เนื้อสับโดยผัดเนื้อสับกับกระเทียมที่ทอดเหลืองให้สุก และเจือจางกับน้ำต้ม จากนั้นใส่ซีอิ๊วขาว (หรือซอสหมูหวาน) น้ำมันถั่วงอกหรือน้ำมันที่ใช้ทอด น้ำมันหอย (ถ้าใช้), น้ำตาลทราย, และพริกไทยขาวป่น ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ

นำแป้งที่พักไว้มากลีบแล้วนำมือที่มีแป้งมาปิดด้านบนของหน้าแป้งแล้วใช้มือที่วางแป้งหน้านานสุดด้านล่างของหน้าแป้งใช้มือที่มีแป้งคลี่ออกมา จากนั้นเทส่วนห่วยที่ผสมแล้วลงไปกลางหน้าแป้ง

พับหน้าแป้งเข้ามาปิดส่วนห่วยแล้วกดบนส่วนห่วยให้แน่น ใช้มีดหรือมีดที่มีน้ำมันทาเอามาคลุกด้านบนของแป้ง เพื่อไม่ให้แป้งติดมีด จากนั้นใช้มีดผ่าเปิดด้านบนของแป้ง เพื่อให้เปิดออกมาในรูปแบบขนมจีน

นำขนมจีนที่เป็นรูปทรงเรียบร้อยลงในน้ำที่เดือด ต้มประมาณ 2-3 นาที หรือจนขนมจีนลอยขึ้